COSCIA DI MAIALE AL LATTE (หมูอบนมสด)

ช่วงนี้กระแส บอลยูโร 2012 กำลังร้อนแรงมากเลยนะคะ และคืนนี้ก็มีคู่ดุคู่เดือด อิตาลี-โครเอเชีย และ สเปน-ไอร์แลนด์ คืนนี้คงได้เชียร์กันสนุกอีกรอบค่ะ แต่เราก็แอบลุ้นให้อิตาลีได้ผ่านเข้าไปในรอบที่ลึก ๆ หน่อย เพื่อเป็นกำลังใจให้คนอิตาลีค่ะ เนื่องจากช่วงนี้ประเทศอิตาลี ต้องเผชิญกับปัญหาใหญ่ ๆ อยู่บ่อย ๆ เผื่อจะเป็นการกระตุ้นให้ชาวอิตาลี มีกำลังใจกันมากขึ้นค่ะ

วันนี้เรามีเมนูแสนอร่อย และวิธีทำก็แสนง่ายมาฝากกันค่ะ และนั่นก็คือเมนู "หมูอบนมสด" (COSCIA DI MAIALE AL LATTE) เราได้สูตรเมนูนี้มาจากเวปสอนทำอาหารอิตาเลี่ยนที่ชื่อ Gustissimo ค่ะ ซึ่งเมนูนี้เป็นที่นิยมมากที่แคว้นเวเนโต้ (VENETO) ของอิตาลีค่ะ มีจุดเด่นที่ใช้วัตถุดิบในการทำเพียงไม่กี่อย่าง แต่สามารถสร้างสรรค์เมนูที่มีรสชาตนุ่มนวล แต่ก็มีความเข้มข้นถูกอกถูกใจของคนที่นั่นเป็นอย่างมากค่ะ สูตรนี้สำหรับ 4 ท่านนะคะ

COSCIA DI MAIALE AL LATTE

(หมูอบนมสด)

เครื่องปรุงต่าง ๆ (Ingredienti)

เนื้อหมูส่วนสะโพก หรือจะเลือกเป็น ขาหมู 1 กิโลกรัม

(Coscia di Maiale 1 kg.)

นมสด 1 ลิตร

(Latte 1000 cl.)

เนย 40 กรัม

(Burro 40 gr.)

โรสแมรี่สด ใบเสจสด 1 มัด

(Erbe aromatiche 1 mazzetto)

เกลือป่น

(Sale)

พริกไทยดำป่น

(Pepe Nero)

เชือก(ที่ใช้สำหรับอาหาร)ไว้ผูกเนื้อหมู

(Spago da cucina)

ตอนนี้ก็เริ่มกันได้เลยค่ะ...

1) ขั้นตอนแรก เรานำเนื้อหมูมาล้างให้สะอาด และนำมามัดเชือกไว้กับใบโรสแมรี่และใบเสจเหมือนในรูปค่ะ สามารถดูวิธีการมัดเชือกได้ที่นี่นะคะ ซึ่งการมัดนี้มีความสำคัญนะคะ ในการช่วยให้เนื้อหมูคงสภาพเดิมในระหว่างการอบ และทำให้เนื้อหมูไม่แตกออกจากกันในเวลาที่เราอบในกระทะนาน ๆ ค่ะ

2) หลังจากที่เรามัดเนื้อหมูเรียบร้อยแล้ว ให้ตั้งกระทะและละลายเนยในกระทะค่ะ (ถ้าอยากให้อ้วนน้อยลงหน่อยก็สามารถเปลี่ยนเป็นน้ำมันมะกอกสัก 2-3 ช้อนโต๊ะได้ค่ะ) พอกระทะร้อน ให้ใส่เนื้อหมูลงไปค่ะ

3) กลับเนื้อหมูทุกด้านให้เท่ากัน ให้เป็นสีน้ำตาลเหมือนกันทุกด้านค่ะ

 

4) นำหม้อใบเล็กอีกใบ ใส่นมสดที่เตรียมไว้ ขึ้นตั้งไฟอ่อน ๆ ให้นมสดพอร้อนแต่ไม่ต้องให้ถึงเดือดนะคะ

5) พอนมสดร้อนแล้ว ให้ใส่นมสดลงไปในกระทะที่เราทอดเนื้อหมูไว้ได้เลยค่ะ ปรุงรสด้วยเกลือ และพริกไทยตามชอบค่ะ รอให้นมในกระทะเดือดและหรี่ไฟให้เบาที่สุด

6) ปิดฝากระทะ และเคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อนอีก 2 ชั่วโมงค่ะ ตรวจเช็คทุก ๆ ครึ่ง ชม. นะคะ อาจจะกลับด้านเนื้อหมูได้เป็นบางครั้ง ถ้าเนื้อหมูติดกระทะค่ะ

 แค่นี้ "หมูอบนมสดสไตล์เวเนโต้" ก็พร้อมเสริฟแล้วค่ะ เราอาจทำมันฝรั่งอบเพิ่ม ไว้ทานคู่กับเนื้อหมูอบ แค่นี้ก็อร่อยเริ่ดแล้วค่ะ

ZUCCHINE RIPIENE ALLA LIGURE (ซุคคินี่/บวบอิตาเลี่ยน ยัดไส้สไตล์ Ligure)

ช่วงนี้ถ้าไม่นับเหตุการณ์แผ่นดินไหวในแถบโซน Emilia-Romanga อยู่บ่อยครั้ง (ในช่วงสองสามสัปดาห์ที่ผ่านมานี้) ก็นับว่าเป็นช่วงที่ชาวอิตาเลี่ยนมีความสดชื่น สดใสดีมาก เพราะอากาศอบอุ่นขึ้น (จนถึงร้อนในช่วงนี้) และมีฝนตกน้อยลง ชาวอิตาเลี่ยนมีความกระฉับกระเฉงมากขึ้น ออกมาจากบ้านกันมากขึ้น ออกมาทำกิจกรรม OUTDOOR กันมากขึ้น ไปปิคนิคในสวนสาธารณะต่าง ๆ ที่มีอยู่ทั่วไปในเมืองต่าง ๆ ออกมาปั่นจักรยานเที่ยว ออกมาเดิน Shopping จับจ่ายใช้สอยกันมากขึ้น ที่เป็นแบบนี้ก็เนื่องจากว่า โดยปกติ ประเทศอิตาลี มีช่วง Autumn-Winter ประมาณ 6 เดือน ซึ่งในช่วงนั้นทุกคนจะอยู่ในสภาวะคล้าย ๆ การจำศีล (ฮ่า ๆๆๆ) ไม่ค่อยอยากจะออกไปไหนกันสักเท่าไหร่ เนื่องจากต้องผจญกับสภาวะอากาศหนาวที่สุดแสนจะทรมาน จะออกไปไหนที ก็ต้องสวมใส่เสื้อผ้ากันหนาวกันหลาย ๆ ชั้นกันทีเดียว เดินไปไหนมาไหนนอกบ้านก็ไม่ค่อยจะสะดวก เนื่องจากต้องแบกเสื้อผ้ากันหนาว (ที่ใส่อยู่) เดินกันตัวกลมกันเลยทีเดียว ช่วงนี้ที่มีอากาศอบอุ่นถึงร้อนจึงทำให้ตามในเมืองต่าง ๆ เลยดูมีคนเยอะขึ้น ดูมีชีวิตชีวามากขึ้นค่ะ

ออกนอกเรื่องไปซะไกล เรามาเข้าเรื่องกันเลยดีกว่าค่ะ วันนี้มีเมนูแนะนำค่ะ คือ...ZUCCHINE RIPIENE ALLA LIGURE (ซุคคินี่/บวบอิตาเลี่ยน ยัดไส้สไตล์ Ligure) ได้สูตรมาจากเวป GialloZafferano เหมือนเดิมค่ะ ลองทำลองทานแล้วอร่อยดีค่ะ แล้วยังถือเป็นเมนูสุขภาพด้วยนะคะ 

(รูปตัวอย่างที่ Liguria นะคะ จะมีลักษณะเป็นอ่าว และมีความสวยงามแบบนี้ค่ะ)

LIGURIA/LIGURE เป็นชื่อของแคว้นหนึ่งทางด้านตะวันตกเฉียงเหนือของอิตาลีนะคะ เป็นแคว้นที่มีพื้นที่ติดทะเลฝั่งเมดิเตอร์เรเนียน และมีพื้นที่บางส่วนติดต่อกับประเทศฝรั่งเศสด้วยค่ะ เมนูที่เลือกมาบอกต่อในวันนี้นั้น เป็นอาหารจานเก่าแก่จากแคว้น Liguria นี้ค่ะ ความพิเศษของเมนูนี้คือ เป็นเมนูที่ใช้เครื่องปรุงง่าย ๆ ต่าง ๆ ที่ส่วนใหญ่จะมีติดบ้านกันอยู่แล้วค่ะ แต่ถ้าไม่มีหรือขาดสิ่งใดไป ก็สามารถใช้อย่างอื่นทดแทนไปได้ค่ะ ยกตัวอย่างเช่น ในเมนูนี้ใช้ เนื้อปลาทูน่า(กระป๋อง)ในน้ำมันพืช แต่ถ้าเราไม่มี ก็สามารถปรับเปลี่ยนไปใช้หมูบดแทนได้ค่ะ สามารถเลือกใช้วัตถุดิบต่าง ๆ ได้ตามสะดวกจากสิ่งที่มีอยู่แล้วในบ้านค่ะ เรามาเริ่มกันเลยนะคะ สูตรนี้สำหรับ 4 ท่านนะคะ

ZUCCHINE RIPIENE ALLA LIGURE

(ซุคคินี่/บวบอิตาเลี่ยน ยัดไส้สไตล์ Ligure)

เครื่องปรุงต่าง ๆ (Ingredienti)

ปลาแองโชวี่ (ในน้ำมันพืช) 4 ตัว

Acciughe 4 filetti sott'olio

แคปเปอร์ (ในน้ำเกลือ) 2 ช้อนโต๊ะ

Capperi sotto sale 2 cucchiai

หัวหอมใหญ่สับ 2 หัว

Cipolle 2

นมสด 3 ช้อนโต๊ะ

Latte 3 cucchiai

มาจอร์แรม

(EN: Marjoram - เป็นพืชประเภทมิ้นต์ ถ้าไม่มีก็ไม่ต้องใส่ค่ะ)

Maggiorana 1 cucchiaio

น้ำมันมะกอก (Extravergine)

Olio extravergine d'oliva q.b.

ขนมปังแผ่น 2 แผ่น

Pane 1 panino raffermo

พาเมซานชีสขูด 50 กรัม

Parmigiano Reggiano grattuggiato 50 gr

พริกไทยดำป่น

Pepe

ถั่วไพน์นัท 20 กรัม

(เราไม่ได้ใส่ เพราะตอนนี้มีราคาแพงมว๊ากก)

Pinoli 20 gr

ปลาทูน่ากระป๋อง(เนื้อ) 150 กรัม

Tonno  in scatola 150 gr sgocciolato

ไข่ไก่ 2 ฟอง

Uova 2

ซุคคินี่/บวบอิตาเลี่ยน 8 ลูก (ขนาดกลาง)

Zucchine 8 medie

เริ่มกันได้เลยค่ะ...

1) ใส่น้ำในหม้อ ตั้งไฟ และใส่เกลือเม็ดลงไปประมาณหนึ่งอุ้งมือ (หม้อต้องใบใหญ่พอสมควร เพราะว่าจะใช้หม้อในการต้มซุคคินี่)

2) ล้างซุคคินี่ทั้งหมดให้สะอาด 

3) ในขณะที่รอน้ำเดือด หั่นขนมปังที่เตรียมไว้ให้เป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า และใส่นมสด 3 ช้อนลงไปในขนมปังที่หั่นไว้แล้ว

4) พอน้ำที่ตั้งไฟไว้เดือดแล้ว ก็ใส่ซุคคินี่ลงไป แล้วตั้งเวลาต้มไว้  10 นาที

5) พอครบเวลา 10 นาทีแล้ว ยกหม้อออกจากไฟ และกรองเอาน้ำร้อนออก (จะทำตามในภาพก็ได้นะคะ ง่ายดีค่ะ) และทิ้งไว้สักครู่ให้ ซุคคินี่ทั้งหมดเย็นลงค่ะ

6) พอซุคคินี่เย็นลงแล้ว ให้ใช้ช้อนควักไส้ในออก แต่ที่บ้านมีอุปกรณ์ควักไส้ก็เลยง่ายหน่อย

7) ควักไส้ออกมาแล้วเป็นแบบนี้ แล้วสับไส้ซุคคินี่ที่ควักออกมา ใส่ในจาน พักไว้ก่อน

8) ตั้งกระทะใส่น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ พอน้ำมันร้อน ให้ใส่หอมใหญ่สับลงไปผัดให้สุก ตามด้วยปลาแองโชวี่ และไส้ซุคคินี่ที่หั่นเตรียมไว้ ผัดต่อสัก 2-3 นาที แล้วยกออกจากไฟ ใส่จาน และพักไว้ก่อน

9) เริ่มเปิดวอร์มเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส หลังจากนั้นนำเนื้อปลาทูน่า (บีบเอาน้ำออกให้หมด) ใส่ในมิกเซอร์ ตามด้วยขนมปัง ถั่วไพน์นัท(ถ้ามี) และแคปเปอร์ ปั่นรวมกันให้เป็นเนื้อครีมละเอียด

10) เตรียมชามใบใหญ่อีกหนึ่งใบ ใส่ไส้ซุคคินี่ที่ผัดไว้ ผสมกับ เนื้อครีมทูน่าที่พึ่งปั่นเสร็จ พร้อมพาเมซานชีสขูด ไข่ไก่ และปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และมาจอร์แรม(ถ้ามี) แล้วนำไส้ที่ผสมเสร็จแล้วตักใส่บนซุคคินี่ที่เตรียมไว้

11) เตรียมถาดอบ ทาน้ำมันมะกอกลงบนถาดนิดหน่อย (ตอนเราทำใจร้อนไปหน่อย อ่านข้ามขั้นตอนไป เลยใช้กระดาษสำหรับเตาอบรองแทน) จะเลือกใช้วิธีไหนก็ได้ แล้วแต่สะดวกค่ะ จากนั้นวางซุคคินี่เรียงบนถาดอบ และหยอดน้ำมันมะกอกนิดหน่อย บนซุคคินี่ ก่อนใส่ในเตาอบ และอบเป็นเวลา 20-30 นาที หรือจนไส้มีสีเหลืองทอง

12) อบเสร็จจนสีสวยน่ารับประทาน ปิดเตาอบ และทิ้งซุคคินี่ไว้ให้เย็นลงสักประมาณ 5 นาที ก่อนเสิร์ฟค่ะ แค่นี้ก็ได้อีกหนึ่งเมนูอิตาเลี่ยนไปทานกันเล่น ๆ แล้วล่ะค่ะ

BUON APPETITO!!!

ขอให้มีความสุขกับการรับประทานนะคะ

QUICHE DI POLLO CON VERDURE (ขนมคิ๊ชไก่)

สวัสดีค่ะเพื่อน ๆ วันนี้มีสูตรขนมอบแสนอร่อยที่มีชื่อว่า "คิ๊ชชชชช" (QUICHE) มาให้ลองทำทานกันเล่น ๆ แต่ขอเตือนไว้ก่อนว่าขนมประเภทนี้ช่วยเพิ่มน้ำหนักดีนักแล... แต่ทำยังไงได้ก็มันห๊อม...หอม อร๊อย...อร่อย รสชาตรัญจวญชวนให้รับประทานเป็นอย่างยิ่ง

ขอท้าวความความเป็นมาของสูตรนี้สักหน่อย โดยปกติ มาดามโบ ชอบทานขนม Quiche นี้มาก ๆ เลยค่ะ ตะลอน ๆ กินและชิมไปทั่วกรุงเทพฯ ที่อร่อย ๆ ถูกใจม๊าก...มาก ก็มีที่ร้านเบเกอรี่ ของโรงแรมสวิสโซเทล นายเลิศ ปาร์ค ตรงแถว ๆ ประตูน้ำโน่นแหละค่ะ ที่แอบไปฝากท้องอยู่บ่อย ๆ 

เนื่องจากความชอบส่วนตัวในขนมชนิดนี้ พอระหกระเหินย้ายมาอยู่อิตาลี ก็ต้องหัดลองทำเองบ้างแล้วหล่ะค่ะ ถ้าจำไม่ผิดต้นกำเนิดของ Quiche น่าจะอยู่ที่ฝรั่งเศสนะคะ  ที่อิตาลีหาทานแบบอร่อย ๆ ตามร้านทั่วไปก็ไม่ค่อยมีค่ะ เลยต้องหัดทำเองดูบ้าง ก็ลองผิดลองถูกมาเยอะ แต่ก็พยายามพัฒนาสูตรมาเรื่อย ๆ จนได้สูตรที่เห็นนี่แหละค่ะ อร่อย...หอม...มันส์ อย่าบอกใคร ถ้าได้ทานตอนเช้า ๆ หรือตอนบ่าย ๆ สักชิ้นคู่กับกาแฟ หรือ รับเป็นจานเรียกน้ำย่อยก่อนอาหารจานหลักตอนมื้อเย็นก็เลิศค่ะ รับรองค่ะว่าสูตรนี้อร่อยกว่า คิ๊ชไก่/เห็ด ที่ขายอยู่ใน Starbucks แน่นอนค่ะ สูตรด้านล่างนี้สำหรับ 3-4 ท่านนะคะ

CHICKEN QUICHE

(QUICHE DI POLLO CON VERDURE)

แผ่นแป้ง Brisee' สำเร็จรูป 230-250 กรัม

(หาซื้อได้ตามซูเปอร์มาเกต เป็นแบบแผ่นกลมนะคะ) 

(Pasta Brisee' Rotonda 230 gr)

เนื้อไก่ส่วนอก (หั่นเป็นชิ้้นเล็ก ๆ) 150 gr

Pollo 150 gr

หัวหอมใหญ่ (หั่น) 50 gr

Cipolla 50 gr

แครอท (หั่น) 100 gr

Carote 100 gr

ถั่วลันเตา (เราใช้แบบแช่แข็ง) 100 gr

Piselli 100 gr

เนยจืด 50 gr

Burro 50 gr

ลูกจันทร์ป่น

Noce moscata

ครีมสดจืด 200 ml

(สำหรับทำอาหารที่เค้าเอามาตีให้ขึ้นเป็นครีมสดสำหรับปาดหน้าเค้ก)

Panna fresca 200 ml

พาเมซานชีดขูด 50 gr

Parmigiano Reggiano grattugiato 50 gr

พริกไทยดำป่น

Pepe macinato

เกลือป่น

Sale

ไข่ไก่ 2 ใบ

Uova 2

พิมพ์อบขนม

(อาจใช้เป็นพิมพ์กลมอันใหญ่อันเดียวก็ได้ แต่วันนี้เราใช้พิมพ์อันเล็ก สูตรนี้เราทำได้ 4 พิมพ์เล็ก)

ตอนนี้เราก็มาเริ่มลงมือทำกันได้เลยจ้า

1) ขั้นตอนแรก ใส่เนยประมาณ 3/4 (35-40gr) ลงในกระทะ พอเนยละลาย ก็ผัดหอมใหญ่กับเนยให้หอม จนหอมใหญ่กลายเป็นสีใส ๆ

2) ใส่เนื้อไก่ที่หั่นไว้ ตามลงไปในกระทะ พอเนื้อไก่สุก ใส่แครอทและถั่วลันเตาตามลงไป ผัดต่อไปสักครู่ แล้วยกลง พักไว้ให้เย็นลงนิดหน่อย (ไม่จำเป็นต้องผัดจนทุกอย่างสุก เพราะเดี๋ยวต้องเอาขนมเข้าเตาอบในตอนท้าย)

3) เริ่มเปิดวอร์มเตาอบที่ 180 องศาเซลเซียส

4) กลับมาที่ไก่และผักที่ผัดเอาไว้  พอเย็นลงนิดหน่อยแล้ว ก็ใส่ครีมจืดลงไปค่ะ ตามด้วย เกลือ พริกไทยดำ ลูกจันทร์ป่น พาเมซานชีสขูด และไข่ไก่ (ทำตามขั้นตอนตามรูปภาพเลยนะคะ)  แล้วคลุกเคล้าส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากันค่ะ

5) ทาเนยที่เหลือลงในพิมพ์ให้ทั่ว

 6) นำตัวแผ่นแป้งวางลงในพิมพ์ จับขอบให้พอดีสวยงาม

แล้วใช้ส้อมจิ้มรอบ ๆ ฐานของแป้งให้เป็นช่อง ๆ ตามในรูปค่ะ

อย่าลืมขั้นตอนนี้นะคะ สำคัญมากกก

7) นำส่วนผสมที่เตรียมไว้ มาตักใส่พิมพ์ได้เลยค่ะ ถ้าใส่เต็มขนาดนี้ก็จะล้นออกมานิดหน่อยนะคะ แนะนำให้ใส่น้อยกว่าในรูปภาพนิดหน่อยค่ะ แฮ่ะ ๆๆ

8) นำเข้าเตาอบ ประมาณ 30-50 นาทีนะคะ ถ้าเป็นเตาอบขนาดเล็ก แนะนำให้ใช้แผ่นฟล์อยปิดด้านบนขนมไว้หน่อยนะคะ หน้าขนมจะได้ไม่ไหม้ค่ะ (เราก็ใช้เตาอบขนาดเล็กเหมือนกันค่ะ อบประมาณ 45 นาทีค่ะ) 

หลังอบเสร็จแล้ว ให้ทิ้งไว้ให้ขนมเย็นลงก่อน จะทำให้ขนมจับตัวกันแน่นขึ้น และรสชาตกลมกล่อมมากขึ้นค่ะ พอจะทานแล้วค่อยนำมาอุ่นในเตาอบเบา ๆ อีกที เท่านี้เพื่อน ๆ ก็จะมีขนม Quiche รสเด็ดไว้ทานกันเล่น ๆ แล้วหล่ะค่ะ ขอบคุณสำหรับการติดตามนะคะ